Gli allievi della scuola Cnos Fap di Vallecrosia hanno vinto il premio per il piatto più sostenibile all’Esposizione nazionale dei capolavori del Cnos Fap, a Foligno. I giovani chef hanno quindi dimostrato che con creatività e tecnica, il pane raffermo può diventare un’eccellenza. La ricetta premiata è stata quella degli gnocchi di pane farciti su crema di pecorino e asparagi.
Ingredienti
Per gli gnocchi: 300g pane raffermo (senza crosta), croste avanzate, 200ml latte, 2 tuorli, 3 cucchiai parmigiano, pepe, 5 cucchiai farina 00, 200g caciotta di pecora.
Per il condimento: 1 mazzo di asparagi, 200g pecorino semi-stagionato, 1 cipollotto, 200g pancetta tesa, 250ml panna, olio EVO.
Il Procedimento
L’impasto e il Crumble: Tritate le croste e rosolatele in padella per il crumble. Ammollate la mollica nel latte per 20 minuti, strizzatela benissimo e unitela a tuorli, parmigiano e pepe. Aggiungete la farina fino a ottenere un panetto morbido e non appiccicoso.
La farcitura: Formate dei dischi di impasto, inserite un cubetto di caciotta al centro e chiudete a pallina, appiattendola leggermente.
Il condimento
Rosolate il cipollotto con gli asparagi a rondelle (tenete le punte da parte). Frullate metà degli asparagi con il minipimer. Sbollentate le punte per pochi minuti e raffreddatele subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore.
Le salse: Sciogliete il pecorino nella panna a fuoco dolce, senza bollire, fino a ottenere una crema liscia. In una padella, rendete la pancetta croccante; tenetela da parte e conservate il grasso nella padella.
Cottura e finitura
Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata per 4-5 minuti. Scolateli e asciugateli con carta da cucina, poi rosolateli nel grasso della pancetta fino a doratura.
Impiattamento
Create un letto di crema al pecorino, adagiate gli gnocchi e completate con le rondelle, la crema di asparagi, la pancetta croccante e il crumble di pane.
F.T.