Il prezioso fungo (anche se in molti lo chiamano tubero, misteri della gastronomia) protagonista all’Europa Palace dell’evento “Il tartufo nero incontra il mare. Sapori ed esperienze dalle Alpi di Cuneo al Mare”, a margine del progetto “Un viaggio sensoriale alla ricerca e scoperta del Tartufo Nero”, firmato dall’ATL Cuneese e co-finanziato da Regione Piemonte.
Il tartufo nero protagonista all’Europa Palace
L’evento rientra in un ciclo di manifestazioni che è stato avviato da qualche anno per valorizzare il tartufo nero. Negli ultimi anni, il tubero ( dai 400 ai 500 euro al grammo) ha riscosso sempre maggiore attenzione anche da parte di chef blasonati.
Due le fasi distinte, la prima un’analisi sensoriale, insomma, una vera e propria opera di sommelier del tartufo, tra note olfattive – sia quelle che rappresentano un pregio, sia gli aromi che rovinano l’esperienza – consistenza e forma. La seconda, uno showcoocking condotto dal resident chef dell’Europa Palace, lo storico 5 stelle sanremese recentemente restaurato e riaperto, Alessandro Schiavon (ligure) e il piemontese Andrea Serale (migliore allievo degli istituti alberghieri italiani nel 2022) e nella Nazionale italiana di cucina, in attesa dei mondiali in Galles. I piatti proposti: uovo CBT con tartufo nero, risotto con il fungo e gamberi di Sanremo, una faraona ripiena di scampi (e, ovviamente tartufo) fino a un pre-dessert che riproduce l’iconica forma.
Il prezioso fungo
Sono oltre 100 le specie di tartufo identificate dalla scienza moderna. Solo nove sono commestibili. I tartufi nascono in simbiosi con cinque tipi di albero specifici, a livello radicale con lo scambio di zuccheri e sali minerali (dall’albero) e acqua (dal fungo). Devono il loro aroma particolare alla necessità di farsi rintracciare dagli animali che, nutendosene, contribuiranno a diffonderne le spore nel terreno. Il tartufo bianco, il più celebre, è noto per l’aroma intenso, ma come dicono gli esperti “si gusta con il naso”. Quello nero ha un sapore più corposo. Il tartufo nero pregiato si forma tra dicembre e marzo ed è consigliabile cuocerlo. Il Lagotto è il migliore tra i cani per cercare il tartufo: ottimo fiuto, carattere docile, facile da addestrare a riconoscere il caratteristico aroma.
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