Quando passa un treno, talvolta è il caso di salirci sopra, senza stare troppo a chiedersi se sta andando dalla parte giusta.
È ciò che ha fatto Mattia Muzzolon, giovane chef che proprio oggi esordirà alla guida di uno dei più prestigiosi e storici ristoranti della Riviera. Il Balzi Rossi di Ventimiglia, rimasto orfano tre mesi fa dello chef che aveva riportato a Latte l’ambita Stella Michelin, ha deciso di affidarsi a questo semisconosciuto e intraprendente cuoco che solo un anno fa, a Sanremo, aveva aperto il suo primo ristorante, l’Ignis Antrum di corso Inglesi.
Muzzolon nuovo chef dei Balzi Rossi: «Riprenderemo la Stella»
Muzzolon ha una storia incredibile alle spalle. Quarant’anni il prossimo 28 maggio, fino a 13 anni fa non era mai entrato nella cucina di un qualsiasi ristorante. Faceva il disc jockey e anche altro.
«È vero. E una certa creatività in cucina credo derivi proprio dalla musica».
E come è finito a fare lo chef?
«Quella per la cucina è una passione che ho sempre avuto, ereditata da mia zia, che abitava sotto di noi a Busto Arsizio, dove sono nato. La aiutavo a spennare polli, faraone, a pulire conigli. Un giorno, 13 anni fa, la mia fidanzata, Vesna, mi ha convinto a provarci, dicendomi che ero bravo a cucinare… Ma non sapevo neppure cosa fosse la cucina gourmet».
I primi rudimenti?
«Ho iniziato a farmene un’idea sfogliando un libro di Massimo Bottura, guardando le foto dei suoi piatti. “Però”… mi sono detto. Ma la folgorazione è stata la lettura dell’Arte di mangiare bene, di Pellegrino Artusi. Un libro di un secolo fa sulla scienza in cucina. Mi ha aperto un mondo che è diventato una parte del mio modo di cucinare, di lavorare i prodotti, compresi quelli di scarto. Io al mercato prendo anche gli scarti delle verdure, del pesce in pescheria, della carne dal macellaio. E li elaboro…».
In che senso?
«Attraverso processi di fermentazione che consentono di ricavare prodotti complessi che arricchiscono di sapori i piatti. Per farle un esempio: la colatura di alici, il garum».
Ok, dopo i libri di Bottura e Artusi?
«Ho deciso che dovevo fare sul serio e mi sono iscritto alla Food Genius Academy di Milano. Circa un anno, tutti i giorni avanti e indietro da Busto Arsizio. C’erano ottimi docenti e una cucina interna: mi hanno insegnato a cucinare usando la testa, a fare sì che un casino, in cucina, diventi ordine. In me cresceva quel desiderio di sperimentare».
Il primo impiego?
«In un ristorante stellato di Viganò in Brianza: Pierino Penati. Cercavano un capo partita e per farmi assumere ho mentito. Se ne accorsero subito, ma mi tennero, come commis, e io li ricambiai facendo di tutto. Ero il primo a entrare, l’ultimo a uscire, pulivo le sarde, passavo lo spazzolone… un anno e mezzo a sputare sangue. Ma intanto imparavo, dovevo bruciare le tappe, non avevo tempo! Nel frattempo mi ero trasferito vicino a Como e ho trovato lavoro in un ristorante che si chiamava Radici. Ho imparato tanto, poi loro hanno chiuso e per un po’ ho lavorato in un ristorante di amici di famiglia».
Quanto è rimasto?
«Poco, perché mi hanno tagliato quando è scoppiata la pandemia. In quel periodo ho avuto un down mentale molto forte. Una fase buia… non sapevo neppure se volevo rientrare in questo mondo. Poi un giorno, eravamo nel 2022, un mio carissimo amico cuoco mi ha portato con lui a Melide, sul lago di Lugano, al Lac Hotel. Avevo una paura folle, mi tremavano le gambe. Ma appena sono entrato in cucina… mi sono sentito a casa, la fiamma si è riaccesa. Lui in cucina faceva la parte più tradizionale, io i fermentati, le muffe, queste elaborazioni. Il proprietario se ne accorse e quando il mio amico se ne andò fui “promosso”. Il ristorante entrò subito nella Guida Michelin con Bib Gourmand… e poco dopo il locale fu venduto. E dovetti ricominciare da capo».
A Sanremo come ci è finito?
«Io e Vesna venivamo spesso a Sanremo e ho cominciato a coltivare l’idea di aprire qui un ristorante. Eravamo titubanti entrambi, ma a fine 2024 ho rotto gli indugi e ho rilevato quella che era un pizzeria chiusa da tempo e ho realizzato da zero l’Ignis Antrum in corso Inglesi».
Come è arrivato ad essere lo chef dei Balzi Rossi?
«È proprio grazie al mio ristorante se si sono accorti di me. Mi hanno contattato loro e gli è piaciuta l’idea di cucina che vorrei proporre. Non è difficile trovare dei cuochi, è meno semplice, credo, trovarne con idee originali per fare cose particolari. Detto questo, proporremo una cucina tradizionale ligure, con i prodotti del territorio. Ma accanto a questa, melasse, garum e miso artigianali…»
“Una cucina di profondità e misura. Complessa, stratificata, silenziosamente espressiva” come avete presentato la riapertura di giovedì 15 gennaio?
«Esatto. Uno dei punti centrali del nostro menu è il modo in cui lavoriamo la carne. Ogni piatto nasce dal trattamento dell’ingrediente, prima ancora della sua presentazione. Tempo, temperatura e pazienza guidano ogni preparazione. Fermentazioni, affumicature lente, cotture sous-vide delicate e il fuoco: usati con misura per esprimere profondità e consistenza».
La batteria di cuochi?
«Tutta nuova, ingaggiata di fatto cinque giorni fa. In cucina saremo in tre: io e due capi partita, Francesco di Salerno e Gaetano di Bari».
Obiettivo?
«Riprendere subito la Stella Michelin persa l’anno scorso».