E’ arrivato il giorno dell’inaugurazione per il nuovo ristorante (che si annuncia di prestigio) nella piccola e suggestiva frazione di Lingueglietta nel comune di Cipressa. Ieri sera taglio del nastro per il Petricore Lingueglietta, il ristorante dello chef stellato (con Davide Oldani a Cornaredo – Milano, e Ducasse a Montecarlo) Riccardo Merli, che in Riviera si è trasferito con tutta la famiglia. Una scelta di vita che il giovane e affermato chef ha raccontato in esclusiva a La Riviera.
Dall’Alberghiero di Pavia alla stella Michelin con il Ristorante Olmo a Cornaredo
Da Tortona alla Liguria, passando per alcune delle cucine più importanti d’Italia e del mondo. La storia professionale di Riccardo Merli, 36 anni, è fatta di gavetta, grandi maestri e scelte che lo hanno portato oggi a una nuova sfida: aprire il suo primo ristorante.
Un percorso iniziato sui banchi dell’alberghiero di Pavia e proseguito, subito dopo il diploma, nella cucina di Davide Oldani, al celebre D’O, per poi approdare al Louis XV di Montecarlo, alla corte di Alain Ducasse. Dopo il ritorno da Oldani e l’esperienza alla guida della cucina dell’Olmo, culminata nel 2024 con la sua prima stella Michelin, oggi Merli è pronto a mettersi in proprio.
Riccardo, partiamo dall’inizio. Lei è nato a Tortona. Come nasce la passione per la cucina?
«Sono nato e cresciuto a Tortona e ho frequentato l’alberghiero di Pavia. La cucina è diventata molto presto una scelta professionale e, dopo il diploma, nel 2010, ho avuto la fortuna di entrare da Davide Oldani, al D’O. È stata la mia prima grande esperienza e un passaggio fondamentale per la mia formazione».
Quanto è stato importante lavorare al D’O?
«Moltissimo. Sono entrato giovane e sono cresciuto professionalmente fino al 2014. Era una cucina nella quale c’erano disciplina, tecnica, organizzazione, ma anche tanta attenzione al prodotto e all’idea di cucina. È stata una vera scuola».
Poi arriva l’esperienza con Alain Ducasse al Louis XV di Montecarlo.
«Sì, nel 2014 ho iniziato questa esperienza con Alain Ducasse, al Louis XV, dove sono rimasto fino alla fine del 2015. È stata un’esperienza formativa non soltanto dal punto di vista professionale, ma anche umano e caratteriale».
Cosa cambia passando da una cucina all’altra?
«Cambia molto. Al D’O eravamo una brigata di circa 15 persone, mentre al Louis XV siamo arrivati a essere circa 25. Inoltre si lavorava in francese e all’inizio avevo qualche difficoltà con la lingua. Mi sono dovuto mettere in gioco sotto tanti punti di vista. Ma proprio per questo è stata un’esperienza che mi ha valorizzato molto».
Ed è proprio durante il periodo a Montecarlo che inizia a conoscere meglio il Ponente ligure.
«Esatto. Da ragazzo frequentavo soprattutto il Levante ligure, dove venivo spesso in vacanza, mentre il Ponente lo conoscevo molto meno. A Montecarlo ho iniziato ad avvicinarmi a questa parte della Liguria, anche grazie a Diego Pani, oggi chef e titolare del Marco Polo di Ventimiglia. Eravamo colleghi e con il tempo è nata un’amicizia fraterna. È stato lui a farmi conoscere davvero l’estremo Ponente, i suoi luoghi, le persone e anche la sua cultura gastronomica. È stato un incontro importante, che ha contribuito a creare quel legame con questo territorio che oggi mi ha portato fino a Cipressa».
Dopo Montecarlo torna da Oldani.
«Sì. Nel 2016 sono tornato a lavorare con lui, proprio nel periodo in cui veniva aperta la nuova location del D’O. Ho continuato a crescere all’interno della sua realtà. Poi, nel 2023 Oldani ha aperto Olmo e mi ha proposto di prendere le redini della cucina. È stato un passaggio importante: dal ruolo di sous chef al D’O sono diventato chef dell’Olmo, con una responsabilità completamente diversa».
E nel 2024 arriva la stella Michelin.
«È stata una grandissima soddisfazione. La stella è un riconoscimento importante, ma dietro ci sono soprattutto il lavoro quotidiano, la squadra e tanti anni di esperienza. Per me è stata la conferma di un percorso».
Poi arriva il 2025 e cambia anche la sua vita personale: si sposa con Elena. È lì che nasce l’idea della Liguria?
«Diciamo che la Liguria era già nel nostro cuore. Io ed Elena abbiamo sempre avuto un grande amore per questa regione. Dopo il matrimonio è arrivata la domanda che prima o poi si fanno tutte le coppie: dove prendiamo casa? Dove andiamo a vivere? Abbiamo iniziato a guardarci intorno e quando abbiamo trovato una casa a Cipressa. Ce ne siamo innamorati».
E poco dopo arriva l’occasione del ristorante di Lingueglietta.
«Sì. Inizialmente pensavo semplicemente di trasferirmi e nel frattempo lavorare per un altro ristorante. Poi, poco tempo dopo aver trovato casa, ho visto questo locale a Lingueglietta. È stato un colpo di fulmine. Mi ha conquistato immediatamente».
E ha deciso di fare il grande passo: aprire un ristorante tutto suo.
«Sì. Era già in programma e comunque è un passo che ogni chef spera un giorno di fare. Ho sentito che questa era un’occasione che non potevo lasciarmi sfuggire».
Il nome Petricore. Da dove nasce?
«Petricore, ossia l’odore di terra calda bagnata, è il nome che abbiamo scelto e che mi piace molto. Però in questi giorni stiamo anche riflettendo sulla possibilità di aggiungere Lingueglietta al nome. È una cosa sulla quale stiamo ragionando proprio adesso».
Una scelta che racconta anche il rapporto che avete costruito con il paese.
«Assolutamente. Io ed Elena ci siamo sentiti accolti fin dal primo momento. Abbiamo trovato una comunità molto calorosa e questo per noi è importante. Non vogliamo semplicemente aprire un ristorante in un luogo: vogliamo sentirci parte di quel luogo».
Che ristorante sarà Petricore?
«Vorrei che fosse un ristorante di paese. Una cosa semplice nel senso più bello del termine. La cucina sarà prettamente italiana, rispettando la tradizione. Non voglio stravolgere i piatti originali, ma inserire qualche mio tocco personale. Per me la tradizione va rispettata e valorizzata. Non sarà esclusivamente una cucina ligure. La Liguria sarà sicuramente una fonte importante di prodotti e di ispirazione, ma voglio spaziare attraverso le diverse regioni italiane. L’Italia ha una ricchezza gastronomica enorme e mi piacerebbe raccontarla attraverso il menu. Voglio lavorare con prodotti di prima scelta e, quando possibile, con produttori locali seguendo le stagioni. Sono già in contatto con diverse realtà della zona, dal pesce alla carne e ad altri prodotti di questa terra».
Petricore sarà un ristorante molto raccolto.
«Sì. All’interno abbiamo 18 posti e ci sarà anche un piccolo dehor di circa sei posti. È una scelta precisa. Voglio che le persone che vengono da noi stiano bene, abbiano spazio e comfort. Non mi piacciono i tavoli attaccati uno all’altro. Vorrei creare una situazione rilassante, sia per il cliente sia per chi lavora. Inizialmente saremo aperti soltanto la sera. Anche la dimensione del locale ci porta naturalmente verso una gestione raccolta e molto attenta».
Samirah Muran